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《六堡茶(传统工艺)》通过专家审评 农家茶也是工艺之一

2019年03月19日 08:56 0人参与  0条评论

  近日,广西地方标准《六堡茶(传统工艺)》通过专家审评,随着正式标准的即将出台,算是给“名不正言不顺”的农家茶一个“名份”,而“传统”二字却在业内引发一场不大不小的争论。我们抛开争论不说,仅就行业发展而言,六堡茶有望和普洱茶一样,生茶和熟茶两个体系并驾齐驱,共同发展。

  名称反映的是六堡茶的制茶工艺,而市场上常见的还有“古法”、“双蒸”等六堡茶。对于消费者来说,何谓传统,何谓古法,何谓双蒸,他们之间有什么关联,他们的本质是什么,却不得而知。

  今天,我们抛开概念,不参与争论,仅就工艺的本质进行探讨,为大家梳理脉络,弄清楚每种工艺的关键点。

  六堡茶的工艺从古至今,历经数百年演变,有些作为阶段性的过渡,有些则完好的保存下来。

  目前,市场常见的六堡茶工艺,主要有以下几种:

  1、初加工

  也叫初制工艺,出来的茶品,民间称之为农家茶。由茶农自己采摘制作,经杀青—揉捻—堆闷—复揉—干燥而成。

  农家茶的工艺演进主要体现在两个方面:

  一是杀青方式,从旧时的水撩到蒸青,至现在的炒青。目前农家茶基本采用炒青方式制作,水撩、蒸青工艺仅限于制作粗老叶子的老茶婆。

  二是堆放发酵,工艺上也叫堆闷。茶农把揉捻好的茶堆放一夜,其实相当于进行了轻微发酵,一定程度上减轻苦涩味。

  2、单蒸工艺

  单蒸工艺出现的初衷是为了解决运输问题。六堡茶鼎盛时期靠水路远销南洋,为了装载更多的茶叶和减少途中损耗,在临上船的前一晚,茶商们将毛茶蒸软,趁热压入竹箩,形成炊蒸压箩工艺。

  旧时船运比较缓慢,茶叶从六堡运抵南洋需数月时间,蒸压后的茶叶在途中也会产生转变,抵达目的地后汤色转红,口感变得醇和。

  3、双蒸工艺

  双蒸工艺也叫双蒸双压,是单蒸工艺的改良。将毛茶汽蒸之后堆放数日,而后再复蒸压箩。堆放的时间可以是一天或数天。

  这种工艺归类为“热发酵”,可以看作是向冷水发酵工艺的一个过渡。

  4、冷水发酵

  “冷水发酵”又称为冷发酵, 1958年投入市场。与单蒸、双蒸等热发酵方式最大的区别是,将初蒸环节改为直接在毛茶上加入冷水,进行渥堆发酵,持续时间一般是30~60天,渥堆完成后再蒸茶压箩。

  冷水渥堆的发酵方式制成的六堡茶,汤色红浓,滋味陈醇,一般我们称之为厂茶。

  
  制茶工人正在给毛茶加入冷水

  四种工艺的演变既相互关联,也自成体系,贯穿整个六堡茶的发展历程。但无论发酵工艺如何演变,六堡茶特有的蒸茶压箩工艺环节得以保存下来。

  说了那么多,接下来,我们通过开汤品鉴来说一下四种工艺的汤色、滋味各有什么特点。我们选用的茶样都是2018年制成的新茶。

  我们可以看到,因发酵程度的不同,四种工艺的干茶色泽分别是:青褐→黄褐→红褐→黑褐色,发酵程度越重,颜色就越深。

  
  四种不同工艺的干茶对比

  汤色分别为:农家茶(浅黄)→单蒸(黄)→双蒸(橙红)→冷发酵(深红),而滋味的表现分别为:农家茶(花香浓郁高扬,滋味鲜爽,苦涩程度较重)→单蒸(香气带蜜香,滋味仍以鲜爽为主,苦涩程度降低)→双蒸(香气较弱,接近果香,滋味醇和,略带苦涩)→冷发酵(香气不明显,滋味醇厚,苦涩程度低)

  
  四种不同工艺的茶汤对比

  今天,我们就市场上常见到的四种六堡茶工艺进行了简单的对比,总而言之,目前在市场上见到的六堡茶,不管冠以什么名称,万变不离其宗,基本都离不开这四种工艺。

  茶友们如能了解这几种工艺的特点,再结合年份及开汤的表现,就能大概推断出,某款茶到底是采用什么加工工艺制作而成?发酵程度如何?从而在选购时,做到心中有数,了然于胸。

  本文由“六堡茶之家”编辑整理,参考资料:《六堡茶入门手册》。

来源:东莞阳光网综合    编辑:李启敬关键词:
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